Aktualności
Wszystkie wydarzenia
Telewizja Wielkopolska w Szamotułach -
Dziedzictwo kulinarne
05.12.2012
Właśnie w związku z hasłem "Dziedzictwo Kulinarne" pojawiła się w Szamotułach Telewizja Wielkopolska. Redaktor telewizji zainteresowany był produktem firmy "Semco" - olejem tłoczonym na zimno i daniami spełniającymi kryteria Dziedzictwa Kulinarnego, które serwuje restauracja "Rycerska".
Dziedzictwo Kulinarne to coraz bardziej popularne pojęcie i ma już swoje formy instytucjonalne w wymiarze europejskim, a nawet światowym, stąd angielskojęzyczne "Culinary heritage" dziś nie zaskakuje. Jest to europejska sieć. Warunkiem funkcjonowania na określonym terenie jest inicjatywa i zaangażowanie poszczególnych Urzędów Marszałkowskich. Nasz Wielkopolski Urząd Marszałkowski zachęca producentów i restauratorów do przyłączenia się do tej inicjatywy. Zainteresowani są na bieżąco informowani na spotkaniach o nowych inicjatywach, wiedzą o tym kto co produkuje, mogą wymieniać się wiedzą. Restauratorzy mogą kupować produkty wprost od producentów. Istnienie sieci umożliwia wzajemne robienie zakupów pomiędzy producentami. Firmy i jednostki są weryfikowane przez wspomniany urząd, bada się czy spełniają wszystkie warunki niezbędne do zaliczenia ich w poczet firm dziedzictwa kulinarnego. W Wielkopolsce jest ok. 60 takich firm, w Szamotułach dwie: rodzinna firma "Semco" i restauracja "Rycerska".
Sztandarowy produkt firmy "Semco" to olej rydzowy, który zyskał uznanie na forum Unii Europejskiej. Pani Krystyna Just powiedziała: "są trzy rodzaje znaku unijnego: 1 - chroniona nazwa produktu, 2 - chronione oznaczenie geograficzne i 3 - gwarantowana tradycyjna specjalność. Właśnie ten trzeci znak unijny "Gwarantowana tradycyjna specjalność" przyznano nam po 3-letniej procedurze w 2009 roku dla produktu olej rydzowy. Trzeba tutaj uzupełnić, że w tamtym czasie był to zaledwie 13 tego rodzaju znak przyznany polskiemu produktowi".
Jak twierdzi pan Jerzy Just, "produkt spełniający kryteria dziedzictwa kulinarnego nie jest produktem sztampowym, a jego tradycje w przypadku oleju tłoczonego na zimno sięgają 3500 lat! Jego bardzo długa historia świadczy o tym, że jest dobry. Jego jakość jest tu czymś podstawowym. Gdybyśmy zeszli na masową produkcję to niemożliwe byłoby utrzymanie tej wysokiej jakości. Jego jakość to nie tylko walory zdrowotne i smakowe, ale także atrakcyjny wygląd". Na pytanie dziennikarza o początki produkcji pan Jerzy Just powiedział, "moi dziadkowie produkowali olej, potem przerwała to wojna ja zacząłem ponownie to robić, kiedy dojrzałem do tego mentalnie. To było 20 lat temu. Nasz olej robiony jest z lnianki, wielkopolska nazwa to rydz. Ta roślina 50 lat temu zniknęła z upraw i produkcji, wyparta została przez bardziej wydajny rzepak. Zainteresowałem się nią i zaczęło się od badań w 1991 r. w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie. Ocena była entuzjastyczna ze względu na skład kwasów tłuszczowych takich jak omega3, omega 6, zestaw witamin, soli mineralnych. To był impuls do zainteresowania się tą rośliną. Od tego czasu rozpoczęła się "kariera" tego oleju. O jego istnieniu przypomnieli sobie Niemcy, Rosjanie i Czesi. Od czasu, kiedy nasz produkt uzyskał unijny znak Komisji Europejskiej dostajemy wiele zapytań o możliwości zakupu. Pytania napływają nawet z USA, Kanady i innych krajów. Spotykamy się z opiniami ludzi z Szamotuł i okolic, że przypominają sobie czasy kiedy jedzono chleb z tym właśnie olejem, a. Pan Just dodał: mój syn jest hodowcą lnianki, ale nie jest jedynym hodowcą. Minusem tej rośliny jest jej niska wydajność. Obecnie udaje się już uzyskiwać lepsze rezultaty w granicach ok. 2.5 tony z ha. Olej rydzowy ma i smak i zapach i posiada prawie wszystkie kwasy nienasycone. Zawiera w sobie witaminę E i wiele mikro i makro-elementów. Te walory uzyskuje się dzięki tłoczeniu na zimno. Są konsumenci zakochani w tym oleju. Funkcjonuje wiele przepisów kulinarnych polskich i zagranicznych na produkty skomponowane z olejem rydzowym. Tłoczenie na zimno według starej metody było jednym z warunków uzyskania unijnego znaku. Wizyta dziennikarza Telewizji Wielkopolskiej była sposobnością, aby podczas nakręcania programu przyjrzeć się z bliska procesowi produkcji.
Pan Just zaprosił gości na teren swojego zakładu, gdzie po założeniu odzieży ochronnej weszliśmy do niewielkiego pomieszczenia ze składowanym w workach surowcem. Później weszliśmy do pomieszczenia, gdzie pracowały już maszyny. W jednej części te stare, stuletnie już, a w drugiej maszyny nowszej generacji. Olej wyciskany jest pod określonym ciśnieniem po uprzednim lekkim podgrzaniu. Żeby nie pozbawić surowca jego walorów smakowych i zdrowotnych można podgrzać go minimalnie i ciśnienie też nie może przekroczyć określonego progu. Ciekawe jest też konfekcjonowanie gotowego oleju. Dwie panie korzystając z maszyn doglądają nalewania, kapslowania i zawijania butelek i na półce stopniowo przybywają estetyczne butelki z gotowym do sprzedaży olejem. Państwo Justowie dumni są ze swojego produktu, który w udany sposób łączy tradycję i zdrowie i nic dziwnego, że olej rydzowy cieszy się coraz większym uznaniem w kraju i za granicą.
Druga wizyta Telewizji Wielkopolskiej miała miejsce w restauracji "Rycerska". Pani Elżbieta Rybińska zaprezentowała dania kulinarne, które spełniają kryteria dziedzictwa kulinarnego. Restauracja "Rycerska" funkcjonuje jako firma prywatna od 1993 roku i od tego czasu pani Rybińska zdecydowanie promowała dania, które kojarzone są z naszym regionem. Wcześniej było to trudne ze względu na powszechne braki mięsa i wielu półproduktów. Współwłaścicielka "Rycerskiej" szukała informacji o przepisach kulinarnych u dziadków, u swojej mamy i znajomych. Pytała też gospodynie domowe na wioskach. Tym sposobem, powoli posiadła pewne sekrety babć z naszego regionu i teraz z przekonaniem proponuje swoim klientom dania, które są naszym dziedzictwem kulinarnym. Myślę, że menu z tymi daniami będzie dla naszych czytelników interesujące, a dla niektórych pań inspirujące.
- Kaczka po Wielkopolsku z dodatkiem jabłka i cebuli. (kaczka porcjowana, olej, sól, majeranek, papryka, cebula, jabłko, śliwka)
- Czernina z szarymi kluskami ( Czarna polewka ) wywar z porcji rosołowych od kaczki ,warzywa, krew kacza, mąka, sól, cukier, ocet, majeranek,
- Kluski szare (ziemniaki, mąka, jajko, sól)
- Pyzy drożdżowe (mąka, mleko, masło, jajka, sól)
- Kieszonki z żurawinowym farszem (żurawina, masło, cebula, sól, pieprz, olej)
- Karkówka pieczona w ziołach (karkówka ,olej, sól, pieprz, czosnek, olej, majeranek, papryka, liście laurowe, jałowiec.
- Smażonka wieprzowa ( Świeżonka ) mięso wieprzowe, cebula, wątroba wp, smalec, sól, pieprz.
Miałem okazję degustować Kaczkę po Wielkopolsku i tak mi smakowała, że nabieram coraz większego szacunku do naszego dziedzictwa kulinarnego i ludzi, którzy je pielęgnują.
Andrzej Franke
Fot. Henryk Żłobiński
